Magyar konyha Mátyás korában

Tudtad?

A magyar konyhát, étkezési kultúránkat a történelem folyamán rendkívül sok hatás érte. Állandóan változott, fejlődött.
Az idők során talán az egyik legjelentősebb hatás Mátyás király második házasságának idejére tehető, mikor 1476-ban feleségül vette Ferdinánd nápolyi király lányát, Aragóniai Beatrixet. Az új királyné új étkezési szokásokat, új alapanyagokat hozott, melyek megváltoztatták az addigi kialakult táplálkozási kultúrát a királyi udvarban. Ez már a menyegzőre készített 24 fogásos lakodalmi ebéden is megmutatkozott.
Az volt a szokás, hogy mindent lében szolgáltak fel, a mártások pedig az ételek minősége szerint különböztek egymástól. Nem osztották szét előre az ételt, valamennyien egy tálból ettek. Mindenki egy-egy szelet kenyeret tartott a kezében, és arra vette ki a közös tálból a megkívánt falatot. Ezt aztán darabokra szedte, és ujjával emelte szájához. A falatok kiszedésénél és a húsevésnél villát nem használtak, emiatt a királyi udvarnál alig akadt vendég, akinek keze vagy ruhája tisztán maradt volna.
Sokféle fűszert használtak, pl. szegfűszeget, gyömbért, sáfrányt, fahéjat, szerecsendiót, borsot stb. főleg húsok és mártások elkészítésénél. Gyakran fogyasztottak hizlalt pávát, igen kedvelték az indiai kakasnak vagy indiai tyúknak becézett pulykát, amit Mátyás hozatott Itáliából. Szívesen fogyasztottak libát, kacsát, marhát, bárányt, sertést. A vadak köréből legtöbbször szarvas, őz, vaddisznó és nyúl került az asztalra, a szárnyasok közül pedig a fogoly, fácán, seregély és a tőkésréce. A halak közül a ponty, csuka, harcsa mindennapos volt, a viza - a fejedelmek hala - igen kedvelt eledelnek számított. Az étrendben szerepelt még éti csiga, sőt a Keleti-tengerről származó osztriga is, amit sósvizes hordókban szállítottak a királyi konyhára. Mátyás a hagyományos, kovásszal készült kenyeret szerette, de az itáliai zsemlesütők divatba hozták a fehér pékárut. Beatrix kíséretében sajtmesterek, zöldség- és gyümölcskertészek is érkeztek. Nekik köszönhető, hogy megszerettük a parmezán sajtot. A zöldségfélék közül a király és vitézei frissen vagy sütve egyaránt fogyasztották a hagymát. Nemcsak a vörös, hanem a fokhagymát is ismerték és használták. A déligyümölcsök közül kedvelték az udvarnál a gesztenyét, az olajbogyót, a narancsot, a citromot és az aszalt fügét. Ezekkel egészítették ki a hazai választékot, ami akkoriban almából, szőlőből, szilvából, dinnyéből, mandulából állt. Mátyás kedves almáját Szabolcsból hozatta. Az ország erdeiben megtermett csiperke-, szarvas-, vargánya-, király-, tinóru- és a szömörcsöggomba került a királyi konyhába. A finom fűszeres falatokat az udvari pincemester jobbnál jobb borokkal koronázta meg.
Ebből kitűnik, elődeink - legalábbis a királyi udvarban - igen változatosan étkeztek. Ezen élelmiszerek többsége még ötszáz év távolában is használatosak a magyar étkezési kultúrában.
(Hegedűs Mária)


Ezt találtam még, igaz rengeteg adat van, de kép nincs...
A magyar konyháról csak Mátyás király korától és az azt követő időktől vannak adataink. Mátyás korában jelentős olasz hatás érte konyhánkat, ami gazdagította étkezési kultúránkat. A nyárson és rostélyon sülteken kívül főztek üstökben, bográcsban, lábasokban is. Csaknem mindent lében, mártásban tálaltak, erősen fűszerezve. A mártások sűrítő anyagaként kenyeret használtak (a rántást még nem ismerték). Ezután átmeneti hanyatlás következett be. A XVII. Század második felében már a német és a francia konyha kezdett szórványosan érvényesülni, ezzel párhuzamosan újabb török hatás mutatkozott meg konyhánkon (elsősorban a különböző hódoltsági területeken).
A paprikát a régi magyar konyhán nem ismerték. Ez a növény Amerikából származik és Spanyolországban bukkant fel először. Onnan igen kerülő úton, török közvetítéssel jutott el hazánkba és honosodott meg. (Kitűnő földrajzi adottságainknak köszönhető, hogy ma már a világ egyik legismertebb paprikatermelő országa vagyunk.).A magyar paprika tartalmazza legjellegzetesebben az íz- és színanyagokat. Török közvetítéssel ismerkedett meg népünk a kávé és a dohány élvezetével, a kukoricával és sok káposztás és rizses étel készítésével.
Ezeknek a hatásoknak az a következménye, hogy a magyar konyha veszített ősi jellegzetességéből. Ízesítése alkalmazkodott a nemzetközi ízléshez és világszerte elismert hírnévre tett szert. A múlt század végén kiváló szakácsmesterek teremtették meg a mai magyar konyha jellegzetességét. Nem másolták le egyszerűen - az akkor már méltán világhírű - francia konyha receptjeit, hanem a tapasztalataikat ügyesen felhasználva finomították a magyar konyhát.
A mai magyar konyha nem mutat lényeges eltérést más népek konyhájának ételkészítési eljárásaitól. A mindennapi választék - főleg a francia konyha erős hatása következtében - a környező országokban, sokban hasonló egymáshoz. Ugyanakkor minden nemzet konyhájának történetében vannak olyan sütési-főzési szokások, hagyományok, amelyeket ápolni kell, ezek adják jellegzetességüket.

A magyar konyha jellemzői:
A hagyományos magyar konyha jellegzetes ételei a gulyás, a pörkölt és a paprikás. Ezek alapja az olvasztott sertészsírban pirított hagyma, fűszerpaprikával elkeverve. A bennük lévő komponensek csak együttesen adják át igazi ízüket a húsoknak.
Fontos eleme konyhánknak a rántás alkalmazása, ételeink (levesek, főzelékek) sűrítéséhez. A rántás esetleg fűszerekkel ízesítve valóban egyedi ízt kölcsönöz ételeinknek.
Az átlagosnál zsírosabban készített ételeinket helyes, ha kissé erősebben fűszerezzük, de ez nem jelenti azt, hogy mindennek "égni" kell a paprikától (pl. bográcsgulyás vagy halászlé esetében)! Egyébként paprika nélküli ételünk sokkal több van, mint paprikával készült.
Az ételek ízét nem csak a bennük lévő alapanyagok, hanem az elkészítési módja is befolyásolja. Jellemző példaként említhetjük a pörkölt készítését. Az igazi jó pörkölt mindig rövid lében, fedő alatt, szinte csak a saját zsírjában párolva, pörkölve készül (innen ered az elnevezés is). A készítéskor keletkező pörzs-anyagok jelentősen fokozzák ételeink íz-hatását.
Jellemző a magyar főzési módra a tejszín és a tejföl használata is. A tejföl kicsit ízlágyító, semlegesítő hatást fejt ki erősen paprikás ételeinknél (pl. székelygulyás). Vannak olyan ételeink is, amelyeknél elengedhetetlen a tejföl hozzáadása (pl. töltött káposzta, zöldbabfőzelék stb.).
Sajnálatos, hogy sok liszttel készült ételt fogyasztunk, mégis büszkék lehetünk konyhai melegtésztáinkra. Főtt és sült házi tésztáink a túrós-csuszától a rétesig méltán aratnak sikert vendégeink körében.
Fontos szempont a szakszerű, ízléses tálalás, amelyeknél sokszor alkalmazunk salátalevelet, petrezselymet, paradicsomot, paradicsompaprikát, paprikaszínt és tejfölt, zöldpaprikát stb.
Jelentősen befolyásolja ételeink ízhatását az is, hogy az egyes fogásokhoz milyen italokat fogyasztunk. Mi magyarok szívesen fogyasztunk bort. A bor hangsúlyozza az étel ízét, és a kettő harmóniája magas fokú gasztronómiai élményt nyújt.

A magyar konyha fűszerei közül a  leghíresebb  a paprika.

A külföldiek számára el sem képzelhető magyar étel paprika nélkül, azt hiszik, hogy minden magyar fogás piros lében úszik.
Csak kevesen tudják, hogy a kellemes fűszer milyen rövid idő óta szerepel a magyar étlapon. Termesztésével csak a XVII.   században kezdtek foglalkozni a pesti füvészkertben, s akkor is, mint gyógynövényt tartották számon: bõrbetegségeket orvosoltak vele. Szakácskönyveink csak a következő évszázadban kezdik emlegetni az akkor még "török-bors"-nak nevezett újdonságot, amelyet a neve tanú bizonysága és a szájhagyomány szerint a törökök hozták be hazánkba. Állítólag eredetileg Dél-Amerikából származik.
A paprika olyannyira meghonosodott azóta, hogy nemcsak nevünkhöz kapcsolják szerte a világon, de teljesen kiszorította hazánkban a régi, híres magyar fűszerféléket, amelyek pedig változatos ízt, sokfajta zamatot adtak a magyar ételeknek.

Történelmi feljegyzéseink között lapozgatva, elsőnek Galeotto, Mátyás király udvari krónikása soraiból értesülhetünk arról, mennyire kedvelik a magyarok a sokféle fűszert. Feljegyzi, hogy bőven élnek az akkor világszerte divatos sáfránnyal, olaszdióval (szerecsendió), fahéjjal, borssal, gyömbérrel, sőt azt is megtudjuk írásából, hogy ezeknek a fűszereknek hazai termesztésével is kísérleteznek, mert a messzi földről hozott fűszerek túl drágák.
(forrás:abony.hu)