Borok és korok: a bor eredete

Borok és korok: a bor eredete

Már az ókorban is tudták, hogy bor nélkül a világ szürke és unalmasabb: bor kell a szerelmhez és a szerelmi csalódás elviseléséhez, a baráti beszélgetésekhez, bor mellett döntöttek háborúról és békéről, és bort ittak tiszteletre méltó őseink akkor is, ha semmi különös okuk nem volt rá. Éppúgy mint mi, a késői leszármazottak...

A szőlőnek ezt a nemes nedvét már ismerték az ókori Babilonban, többször szó esik róla a bibliában, sőt a főként sörivó egyiptomiak is szívesen ízlelgették. Persze, a találékony ember nemcsak szőlővel kísérletezett: kipróbált mindenféle erjeszthető gyümölcsöt, hogy alkoholt készítsen belőle. Vadkörtét, almát, epret, málnát, szedret szedett, hogy kipréselt levéből mámorító italt nyerjen. Az ókori szerzők beszámoltak datolyaborról, fügeborról, gránátalmaborról is.

A legfontosabb és legközkedveltebb jókedvre derítő nedű azonban mindmáig a bor maradt, amelynek készítésében művészi - és ínyenci - fokon először a régi görögök jeleskedtek. Azt hogy a bor milyen erős hatással volt  kultúrájukra, világosan mutatja a görög ganosz szó, amely többek közt új bort jelent. Ganosz ezenfelül a tiszta, áttetsző folyadék csillogása is, és jelentheti a krisztálytiszta patakvizet, a mézet, egy érett fürt szőlőt vagy az érett nemes bort. Általánosabb értelemben a ganosz derűs, vidám látványt is jelent.

 A borivás története
 

Manapság az a szokás, hogy többnyire étkezés közben isszuk a bort. Egyéb alkalmakkor bort inni - legalábbis nagy mennyiségben - részegségre vall. Az ókori Görögországban éppen fordított volt a helyzet. Evés közben igen mértékletesen ittak, reggeli után viszont szívesen fölhajtottak egy- egy pohárral, hasonlóan ahhoz, ahogy manapság sokan egy csésze feketekávét isznak. Estefelé a régi hellének külön összejöveteleket rendeztek, melyek fő napirendi pontja az ivászat volt. Ezeket a találkozókat szümpozionnak nevezték. A szó manapság tudós tanácskozásokat juttat eszünkbe, eredeti - és sokkal léderebb jelentése - eltűnt.

A szümpozion pontos fordítására nem vállalkozhatunk. Nem helyettesíthető sem az ivászattal, sem az angol party szóval. Az ókori görögöknél ugyanis meghatározott szabályok szerint végbemenő ceremóniáról volt szó. Ha főétkezésük, a vacsora ünnepi körülmények között, vagy baráti összejövetel keretében zajlott, akkor gyakran került sor erre a bizonyos szümpoziumra. Két külön részből állott az összejövetel. Az első részben a vendégek inkább csak ettek, a másodikban viszont a kupákat emelgették.

Eközben szárított gyümölcsöt - mandulát, szőlőt - rágcsáltak. Mikor kezdetét vette a vacsora, behozták az asztalokat. A szolgák ugyanis nem a tálcákat helyezték az asztalra, hanem a terített asztalt hozták be, és tették a heverőn nyújtózó vendégek elé. Ha már minden ételt lepusztítottak róla, a szolgák elvitték, és új asztalt hoztak helyette. Ezért az első, második és a többi fogást az asztalok sorszámáról nevezték el.

Az ókori görögöknél akkor kezdődött a szümpozium, ha már az utolsó asztalt is elvitték. A szolgák ekkor behozták a bort a nagy keverőkorsóban, mellette a kupákat. A vendégek fölálltak, a ház ura egy kis borral áldozatot mutatott be, ami abból állt, hogy egy kevés bort a földre loccsantott. Ezután hálaadó himnuszt zengtek, avagy Dionüszosz, a bor és a mulatság istenének dicséretét harsogták, melyek végeztével hivatalosan is kezdetét vette a szümpozion.

Mindenekelőtt kineveztek egy bormestert, aki meghatározta, hogy hány kupa bort kell elfogyasztani - az asztaltársak ugyanis kizárólag egyszerre ittak, a bormester felszólítására. Ő határozta meg azt is, hogy egy kupába mennyi bort kell tölteni, és ami ennél fogva is fontosabb: milyen legyen a víz és a bor keverési aránya. Tőle függött, hogy mennyire lesz bódító az ital, mellyel az asztaltársak a torkukat öntözgetik. Miután a vendégsereg minden tagja szigorúan ugyanannyiszor ürítette ki kupáját, hosszabb idő elteltével föl lehetett mérni, kinek mekkora az italbíró képessége.

Mikor az első edény tartalma elfogyott, újabb adagot kevertek, amelynek fogyasztását ismét a földre loccsantott áldozattal vezették be. Így tettek a soron következő többi adaggal is. A mindenkori bormester feladata volt, hogy utasítsa a keverést végző rabszolgát: annál jobban hígítsa a bort, minél későbbre jár az idő. A szokás az volt, hogy eleinte néhány teli kupa alig hígított bort nyelettek a vendégekkel, hadd emelkedjen a hangulat. Xenophón szerint Szókratésznek nem tetszett ez a szokás: "Én, barátaim, teljes szívemmel az ivás mellett vagyok. Mert mélységesen igaz, hogy a bor, lelkünket öntözvén csitítja a fájdalmat, mint ahogy az olaj föllobbbantja a lángot. Ám nekem úgy tűnk, hogy az emberi test hasonlatos a növényekhez. Ha túlságosan bőven öntözik őket az istenek, nem tudnak kiegyenesedni, nem járja át őket az enyhe szellő lehelete; ám ha csak annyit isznak, amennyire szükségük van, szálegyenesen nőnek, virágot hajtanak és gyümölcsöt teremnek. Hasonlóképpen mi is: ha színültig töltjük a kupát, testünk és lelkünk megbicsaklik hamarosan, levegőt is nehezen kapunk, szó meg alig jön a szánkra. Ám ha a szolgák gyakran, de csak mértékkel töltenek kicsiny poharainkba, a bor nem részegít meg bennünket, hanem édes ösztönzése révén egyre vidámabbak leszünk."

  
Később a római korban kissé változtak a szokások. Az áldozat bemutatását ugyan nem hagyták el, de a fő cél a lerészegedés lett. Nemcsak fényes lakomákon, henem otthon, egyedül is nyakalták a bort.  Evés közben részegedtek le a vendégek, mint azt a kortárs íróktól megtudhatjuk. Másrészt viszont Horatius személyében megjelenik az ínyenc, a nemes borok kedvelője, aki vidéki házában, barátja társaságában ízlelgeti nagy élvezettel saját termését. A klasszikus görög korban az együttlét öröme és a szertartásosság jellemezte a borfogyasztást. Rómában ez magánjellegűvé, személyessé vált. Horatius ódáival színre lép a "modern" részeg ember.


A ránk maradt szövegekből elég könnyű rekonstruálni a korabeli erkölcsöket és szokásokat, ám a régi borok ízét meghatározni annál nehezebb.  Akkoriban a borászati eljárások még nem voltak olyan tökéletesek, mint manapság, ezért elképzelhető, hogy tökéletlen technikájuk miatt eleink nem voltak képesek teljesen száraz bort előállítani. Bizonyos szőlőfajták bizonyos termőtalajon, bizonyos klíma hatására hozhattak olyan termést, melyből aztán a mai, könnyű borhoz hasonló ital forrott ki. A másik probléma: miért kellett a bort hígítan? A vízzel való keverést talán azzal lehet magyarázni, hogy a házigazdák így akarták megakadályozni a vendégek korai lerészegedésést. Ez azonban nem tűnik elegendő oknak.

A régi borok valószínűleg meglehetősen nehezek lehettek, szesztartalmuk bizonyára elérte a 16-18 fokot, annál is inkább, mivel a szőlőtermelő vidékek akkoriban sokkal délebbre terültek el, és köztudott volt, hogy a déli borok erősebbek, édesebbek a többinél.

A legrégebbi ismert bor Homérosz tanúsága szerint egy, a trákiai partokon termő szőlőfajta leve. Homérosz azt írja, hogy Odüsszeusz ezzel a borral bódítatta el polüphémoszt, a külopszt, mert ezt a bort az emberek hússzorosra hígítva isszák. Ebben az állításban nyilván van némi költői túlzás: azt akarja vele kifejezni a szerző, hogy igen erős italról van szó. Hétköznapi erejű bornak akkoriban az számított, melynek egységnyi részét három egységnyi vízzel kellett hígítani. A későbbiekben azonban Rómában, ahogy egyes nagyobb szőlővidékek hírnévre, önálló arculatra tettek szert, a hígítás egyre inkább kiment a divatból. Horatius a világ minden kicsérét meg nem engedte volna, hogy a falernumiba vizet öntsenek. A császárkorban a szerzők már nemcsak a borról beszélnek, külön szóval (merum) jelölik a tiszta, vizezetlen italt. Az idősebb Plinius Historia Naturalis című művének XV. kötetében, melyet a szőlészet-borászat témájának szentel, mintegy nyolcvanra becsüli a jelesebb szőlővidékek számát, a borfajtákat pedig száznyolcvanra.

A görög borok között a szigeteken termő fajták a leghíresebbek: a leszboszi, a taszoszi, a kioszi. A Kiosz szigetén termő bort tengervízzel keverték. A görög szigeteken ez meglehetősen elterjedt gyakorlat volt, így valószínűleg jobban bírták a borok a hosszú utazást, mivel a legjobb görög borok távoli vidékekre is eljutottak. Egyes források szerint a tengervízzel való hígítás jót tesz a bornak, mások szerint viszont csak hitvány fajtákat szabad így kezelni. Itáliában csak az i. e. II. század végétől kezdve vált szokássá az egyes szőlővidékek megkülönböztetése. I. e. 45-ben nagy feltűnést keltett, mikor Julis Ceasar négyfajta bort kínált vendégeinek abból az alkalomból, hogy negyedszer választották konzullá. Addig csupán a bor évjáratát jelölték, annak a konzulnak a nevével, aki abban az évben hatalmon volt.

Az egyik igen jó termésű évben, i. e. 121-ben Lucius Opimius volt a konzul. Ekkor "A nap hatására úgy megért a szőlő, hogy még ma is őriznek közel kétszáz éves borokat, amelyek már olyanok, mint a keserű méz" - írja Plinius. Az "opimusi bor" nagyon jó évjáratú bort jelentett ezután.

A borászati eljárások az ókorban elég tökéletlenek lehettek, a kádban való erjesztést nem ismerték, ezért úgy vélhetnénk, hogy eleink főként fiatal borokat ittak, mivel a nemes ital hamar rájuk savanyodott. Csakhogy nem így volt, mert ittak öt-, hét-, tizenöt, huszonöt éves borokat is. A tizenöt-húsz éves bor volt a leggyakoribb. Manapság azonban csak a kivételesen jó évjáratok zamata javul ennyi idő elteltével. A kérdést tovább bonyolítja, hogy az ókori szerzők soha nem jelezték pontosan, hogy édes vagy száraz borról beszélnek, és ha édes, akkor vajon természetes vagy mesterségesen édesített. Soha nem tisztázták, likőrbor avagy érlelt bor az írásuk tárgya. A fehér bort többre tartották a vörösnél: több szerző recepttel is szolgál, hogyan lehet a "fekete bort" fehérré változtatni.

Az antik korban az újborokat gyakran javították régebbi, jó évjáratokkal, ami elég hihetetlen, hiszen a silány bort nem tudták nemes itallá változtatni. Ám ha félretesszük modern normáinkat, érthetőbbé válik a dolog. Az ókoriak a bort másképp értékelték, mint mi. Számunkra a bor értéke eredetiségében, egyéni specialitásában rejlik, míg eleink számára inkább a különböző italok alapanyaga volt, amelybe vizet (néha sós vizet), gyantát és illatosítószereket adagoltak. A borok virágokkal való illatosítása az ókori borászat fontos ágazata volt, olyannyira, hogy a görög nyelvben külön szó jelölte a virágillatú bort; voltak rózsával, violával illatosított borok is. Plinius szerint az aromás borokat majdnem úgy készítik, mint az illatszereket. Először mirhát adnak hozzá, majd nádrust, nádszálakat és apró kátránygolyócskákat szórnak a mustba vagy az édes borba. Egyéb illatosító szerek: fehér üröm, sáfrány, levendula.

A kiválasztott illatszert a forrásban levő mustba tették, vagy a borba, amikor azt a tárolóedénybe töltötték. Az is előfordult azonban, hogy közvetlenül felszolgálás előtt illatosították. Az így preparált borok egyike-másika emlékeztethetett a mai vermutokra. Ha érés közben mézet kevertek a borokba, ezt nem annyira az ízesítés miatt tették, mint inkább az alkoholtartalom növelése végett. A borok füstölése is szokásos eljárás volt. Az italt tartalmazó edényt ilyenkor abban a helyiségben helyezték el, amelyen keresztül kiszállt a tűzhely füstje.

A gyantával illatosított bor - a híres reszina - ma sem ismeretlen Görögországban. Plinius az illatosított borok egyik jellegzetes fajtájaként említi. Noha Plinius az i. sz. I. században élt, ezt az eljárást régi hagyományként említi. Szerinte a görög szőlővidékeken ősi fogás az, hogy a forrásban levő mustba gyantát tesznek. A borillatosítás szokása egészen a középkor végéig fennmaradt. Később azonban nagyarányú szőlőtelepítések folytak. Ezek az újonnan telepített szőlők már a maiak közvetlen alődei voltak. Saját, egyéni zamatuk fölöslegessé tette, hogy idegen anyagokat keverjenek a borba.

A nőknek általában tilos volt bort fogyasztaniuk. Az ókori szerzők az i. e. II. századból idéznek olyan eseteket, mikor a férj megölte feleségét, csak azért, mert az titokban lelopódzott a borospincébe. A későbbiekben enyhült ez a kegyetlen gyakorlat, mivel Livia Augusta, Augustus császár felesége nyolcvanhat éves korában azt mondta, hogy magas életkorát a punicumi bornak köszönheti. Nem is ivott mást soha. A szümpozionhoz hasonló rendezvényeken a nők sohasem vehettek részt. Az ókori hellén és római társadalom teljes egészében a férfiak műve volt, és kizárólag férfiak számára.
(Forrás: vatel.hu)